有很多朋友跟我提起过，现在的猪肉没有以前的猪肉香了，有的想到我家的猪场里选猪，自己杀了吃，担心灌水或者掺假；还有的朋友托我给他养一头猪，不用饲料喂养，专门喂养蔬菜和粮食……其他的我就不多讲了，其实，猪肉口感的下降都不是这些原因，主要原因是猪的品种变了！

很久之前，我们吃的猪肉都是黑猪，喂一年才长到200多斤，有的地方叫土猪，我们这边叫草猪，也就是第一幅图那种。

现在的猪口感不是很好，主要是因为生长周期太短了，我家的猪场养的猪一般都是5-6个月就卖出去了。当今，猪的生长发育是这样的：90kg体重之前是骨骼、肌肉的生长，90kg以后是脂肪的沉积（特指三元杂交猪，不指中国地方品种猪）。猪场为了提高生产效率，也是为了考虑饲养成本（70%的成本是饲料），会在105Kg时出栏上市。这时候的肥猪发育刚刚好，不肥不瘦。但由于大白猪长白猪杜洛克猪在育种方向上过分强调生长速度和瘦肉率，所以出栏时其背最长肌的肌内脂肪含量一般在1.5%左右，导致猪肉瘦肉率过高，从而导致风味物质较少、口感硬。从而感觉“不好吃”。

在以前草猪，都是一年多才会卖。那时家里样的少，一般会喂玉米，地瓜干、米糠特别多，猪的活动范围也大，所以长得慢，肉结实，肉质也香，而且肥肉特别厚，吃一口就能上头的那种，好多人表示“享不了”。

现在的猪，大多数有如下几种，我家养了杜洛克、大白猪和大白猪3种，太湖猪有时也养，不过不抗病。

一）杜洛克猪，产地美国，全身棕红色毛发，生长较快，5个月可以长到180斤，这是现今比较流行。于19世纪60年代在美国东北部由美国纽约红毛杜洛克猪、新泽西州的泽西红毛猪以及康乃狄格州的红毛巴克夏猪育成的。原来是脂肪型猪，后来为适应市场需求，改良为瘦肉型猪。这个猪种于1880 年建立了品种标准，是当代世界著名瘦肉型猪种之一。 杜洛克猪 引入我国经过多年驯化饲养，该猪体质结实，生活力强，放牧性好，生长快，瘦肉多，饲料利用率高，通过各地利用效果为我国商品瘦肉猪的发展起了一定作用，今后应继续利用。

二）大白猪，又称为大约克夏，原产于英国，毛发全白，适应力强。6月龄可达180斤。。由于大白猪，饲料转化率和屠宰率高以及适应性强，世界各养猪业发达的国家均有饲养，是世界上最著名，分布最广的主导瘦肉型猪种。

三）长白猪，原产丹麦，原名“兰德瑞斯猪”，比一般猪多两根肋骨，6月龄可达180斤。世界上优秀的腌肉型猪种，由当地猪与大约克夏猪杂交育成。遍布世界各地，中国1963年开始引入。其全身白色，头狭长，背腰长，胸腰椎有22个以上，肋骨16对，后躯发达，大腿丰满，四肢高。生长发育快，饲料利用率高，皮薄，瘦肉多，但对饲养管理条件要求高。

四）苏白猪，前苏联改良品种。适应能力强，8月龄可以长到200多斤。苏白猪系十九世纪七十至八十年代从英国输入的大白猪，经长期驯化和选育，于1925年列入苏联国家品种，1923～1931年苏联又先后五次从英国引入大白猪，对苏白猪进行了血缘更新。

五）皮特兰猪，皮特兰猪原产于比利时的布拉帮特省，瘦肉率比较高。是由法国的贝叶杂交猪与英国的巴克夏猪进行回交，然后再与英国的大白猪杂交育成的。 皮特兰猪以其非常突出的高瘦肉率闻名于世。在所有的知名品种中，其瘦肉率最高，肌肉最丰满，具有发达的背腰肌和腿肉。在瘦肉率与体型方面受到极大关注的当今养猪市场，皮特兰猪是极具利用价值的品种。

六）汉普夏猪，产自美国，每胎10头。汉普夏猪具有独特的毛色特征，在后和前腿部为白色，其他部位为黑色，有银带猪之称。原产美国肯塔基州，是美国分布最广的猪种之一。优点是背最长肌和后躯肌肉发达，瘦肉率高。早期曾称为“薄皮猪”，1904年起改称今名。19世纪30年代首先在美国肯塔基州建立基础群，20世纪初叶普及到玉米带各州。现已成为美国三大瘦肉型品种之一。

除此之外还要学会挑猪肉，虽然我养猪那么多年，但是上网查了一下才知道如下的方式。

里脊肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维细小，炸、熘、炒、爆等烹调方法都适合。

臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，烹调时可用来代替里脊肉。

坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉下方。全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多在做白切肉或回锅肉时用。

五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉、一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和做粉蒸肉。

前腿肉：又称夹心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力较强，适于做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨或煮汤。

前排肉：又叫上脑肉，是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉夹肥，肉质较嫩，适于做米粉肉和炖肉。

奶脯肉：在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉。

弹子肉：位于后腿上，均为瘦肉，肉质细嫩、筋少、肌纤维短，适用于炒、煸、炸等。

蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，红烧和清炖均可。

颈肉：又称血脖、槽头肉，在前腿的前部与猪头相连处，是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肥瘦不分，肉质差，一般用来做馅和叉烧肉。

猪肉的选购，可以从以下几个方面来综合决定：

观察肉的颜色：健康并且新鲜的猪肉，瘦肉部分应该呈现出红色或者粉红色，光泽比较鲜艳，流出的液体较少。脂肪部分应该是白色或者乳白色，而且质地比较坚硬。

观察肉皮：健康的猪的肉，肉皮上面应该没有任何斑点。

闻气味：新鲜并且健康的猪肉的气味是新鲜的肉味，并且带有微微腥味。不会有其他异味和臭味。

观察淋巴结：健康正常的猪肉的淋巴结的大小和数量上都应该是正常的，而且淋巴结横切面的颜色应该是淡黄色或者偏灰的颜色。

看弹性：正常情况下，新鲜猪肉的弹性比较好，手指按上去产生的坑会很快弹回来，而病猪和不新鲜的猪肉弹性都会下降。

最后，告诉你你个不变的规律：前爪上边这部分最好，后腚肉最差。